Im Einklang mit der Natur und sozialen Strukturen
Die Geschichte unserer beiden neuen Couverturen Grand Cru Chakra Noir 70% 66h und Grand Cru Chakra Lait 40% 36h beginnt in den Chakra-Gärten der indigenen Kichwa-Gemeinschaft im Amazonasgebiet von Ecuador. Hier gedeiht der Nacional-Edelkakao, den die Mitglieder der von Kichwa geführten Kallari-Kooperative ernten, fermentieren und trocknen, ehe er seine Reise nach Europa antritt. Für ein Chakra – der Name hat nichts mit dem indischen Begriff für das Energiezentrum des Menschen zu tun – lichten die Kichwa in der Regel etwa einen Viertel Hektar Regenwald. Dabei achten sie darauf, nicht zu sehr in die Natur einzugreifen und die Biodiversität der Flächen auf hohem Niveau zu halten. Ein Hektar als Chakra genutztes Land ist die Heimat von bis zu 100 Tier- und Pflanzenarten. Die intakte Natur beugt Krankheiten und Plagen vor. So ist der Einsatz chemischer Produkte für die Kichwa kein Thema. Zudem wirkt sich die Mischkultur überaus positiv auf die Qualität des Edelkakaos aus, dieser bildet eine Vielzahl interessanter Aromafacetten. Die Familien, die der Kallari-Kooperative angehören, können durch den Kakaoanbau unter anderem die Kosten für ihre Gesundheitsversorgung und die Bildung ihrer Kinder decken. Neben den Kakaobäumen bleiben ihnen genügend Anbauflächen zur Selbstversorgung.
Felchlin – Der perfekte Partner
Da unsere Couverturen möglichst unverfälscht sein und den Herkunftsort des Kakaos ausdrücken sollen, verzichten wir komplett auf Vanille und Sojalecithin. Ausser Nacional-Edelkakao aus den Chakra-Gärten der Kichwa und Kakaobutter verwenden wir nur Schweizer Kristallzucker und im Fall der Milch-Couverture noch hiesiges Milchpulver. Bei Felchlin in Ibach SZ werden die Kakaobohnen zunächst gereinigt, in kleinen Chargen schonend geröstet, geschält und zerkleinert. Anschliessend kommen die weiteren Zutaten hinzu. Das für Geschmeidigkeit und Schmelz elementare Conchieren erfolgt dann in der traditionellen Längsreiber-Conche, die durch stundenlanges Bewegen und Belüften die in der Masse vorhandenen Aromen optimal zur Geltung bringt. Wir haben uns nach einer intensiven Testphase, mehreren Degustationen und angeregten Diskussionen mit den Fachleuten von Felchlin für 36 Stunden Conchierzeit für die Milch-Couverture und 66 Stunden für die dunkle Couverture entschieden. Eine zu lange Conchierzeit ginge auf Kosten des Charakters. Bereits die Grand Cru Chakra Lait Couverture mit einem Kakaoanteil von 40 Prozent besticht durch ein intensives Kakaoaroma. Dazu besitzt sie harmonisch eingebundene Caramelnoten ohne spitze Süsse. Uns war sehr wichtig, dass man auch bei der hellen Couverture das Wesen der Bohne herausschmeckt, üblicherweise wird Milchschokolade nicht so lange conchiert. Die Grand Cru Chakra Noir Couverture enthält 70 Prozent Kakao und ist entsprechend kräftig. Zu starken Kakaonoten gesellen sich intensive Röstaromen, leichte Säure und erfrischende Fruchtigkeit, die an Cassis oder Brombeeren erinnert. Der Verzicht auf Vanille, die gewöhnlich für eine gewisse Lieblichkeit in dunklen Couverturen sorgt, lässt die Kakaonoten auch hier stärker in den Vordergrund treten.
Viel Handarbeit und handwerkliche Herausforderungen
Die Grand Cru Chakra Couverturen verwenden wir seit Mitte September 2022 für fast alle unsere Produkte, die Schokolade enthalten. Firmeninhaberin Cristina de Perregaux hat sich damit einen lang gehegten Traum erfüllt, und Chef-Chocolatier Ivo Jud betont: «Eine Couverture von Grund auf mitgestalten zu können, ist im Berufsleben eines Chocolatiers eine einmalige Sache. Wir können unsere Pralinés und die übrigen Schokoladenspezialitäten nun noch individueller gestalten. Vor allem im Bereich der Milch-Couverture ist der Sprung enorm.» Dass die Grand Cru Chakra Couverturen kein Sojalecithin enthalten, bedeutete für Jud eine besondere handwerkliche Herausforderung: «Lecithin sorgt dafür, dass die geschmolzene Schokolade gut fliesst, fehlt es, dickt sie leichter ein und ist bezüglich der Temperaturen, bei denen sich mit ihr arbeiten lässt, noch empfindlicher. Dies gilt besonders für die Grand Cru Chakra Lait Couverture, da das Milchpulver die Masse ohnehin schon dickflüssiger macht.» Kopfzerbrechen bereiten die handwerklichen Herausforderungen dem Chef-Confiseur nicht. Sie sind für ihn vielmehr das Salz in der Suppe bei seiner Arbeit, gehört er doch zu den wenigen Handwerkskünstlern, die auch hochsensible oder enorm arbeitsintensive Produkte, wie Kirschstängeli und Blätternougat noch auf traditionelle Weise herstellen.
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