Da unsere Couverturen möglichst unverfälscht sein und den Herkunftsort des Kakaos ausdrücken sollen, verzichten wir komplett auf Vanille und Sojalecithin. Ausser Nacional-Edelkakao aus den Chakra-Gärten der Kichwa in Ecuador und Kakaobutter verwenden wir nur Schweizer Kristallzucker und im Fall der Milch-Couverture noch hiesiges Milchpulver. Neben dem Kakaoanteil und den Zutaten, die eine Couverture enthält, wirken sich die Röstung der Bohnen und das Conchieren entscheidend auf den Charakter des Endproduktes aus. Die Fachleute von Felchlin rösten die für unsere Couverturen bestimmten Kakaobohnen langsam und schonend in kleinen Chargen. Nach dem Abkühlen werden die Bohnen im Brecher zerstückelt und von den Schalen befreit. Die auf diese Weise gewonnenen Kakaonibs kommen nun in die Drillings- und die Kugelmühle, bis die Partikel schliesslich eine Feinheit von weniger als 20 Mikrometern aufweisen. Aus der nun flüssigen Kakaomasse, flüssiger Kakaobutter und Kristallzucker – im Fall der Milch-Couverture kommen noch Milch- und Rahmpulver hinzu – entsteht eine Masse, die von fünf gegenläufig rotierenden Walzen bis zu einem Feinheitsgrad von rund 16 Mikrometern verarbeitet wird. Für die Zunge sind die winzigen Körnchen nun nicht mehr spürbar. Anschliessend geht es ans Conchieren. Dieses erfolgt in der traditionellen Längsreiber-Conche, die durch stundenlanges Bewegen und Belüften die in der Couverture vorhandenen Aromen optimal zur Geltung bringt. Unerwünschte Aromastoffe verflüchtigen sich durch das langsame Erwärmen, die positiven Eigenschaften treten nach und nach in Erscheinung. Aber Vorsicht: Eine zu lange Conchierzeit nimmt der Couverture einen Teil ihres Charakters. Wir haben uns nach einer intensiven Testphase, mehreren Degustationen und angeregten Diskussionen mit den Fachleuten von Felchlin für 36 Stunden Conchierzeit für die Grand Cru Chakra Lait und 66 Stunden für die Grand Cru Chakra Noir entschieden. Dem Conchieren sind auch die Geschmeidigkeit und der Schmelz der Couverture zu verdanken. Bereits die Grand cur Chakra Lait Couverture mit einem Kakaoanteil von 40 Prozent besticht durch ein intensives Kakaoaroma. Dazu besitzt sie deutlich wahrnehmbare Caramelnoten, die ihr zu einer harmonisch eingebundenen und nicht zu spitzen Süsse verhelfen. Dies unter anderem darum, weil dem Caramelaroma nicht raffinierter Zucker, sondern Milchpulver zugrunde liegt. Die Caramelnoten dominieren zu Beginn, im Abgang stehen die Kakaonoten im Vordergrund, gepaart mit angenehmen Röstaromen. «Uns war sehr wichtig, dass man auch bei der Milch-Couverture das Wesen der Bohne herausschmeckt. Deshalb enthält sie im Vergleich zur Couverture, mit der wir bisher gearbeitet haben, weniger Zucker. Üblicherweise wird Milchschokolade auch nicht so lange conchiert», erklärt Ivo Jud, Chef-Chocolatier der Confiserie Honold AG. «Diese Couverture entspricht genau unseren Vorstellungen. Sie ist bei aller Persönlichkeit sehr ausgewogen und harmonisch, und wir sind überzeugt, dass sie einem breiten Publikum ausgezeichnet schmecken wird», ergänzt Cristina de Perregaux, Inhaberin der Confiserie Honold AG und Initiantin des Chakra-Projekts. Die Grand Cru Chakra Noir Couverture enthält 70 Prozent Kakao und ist entsprechend kräftig. Zu starken Kakaonoten gesellen sich intensive Röstaromen, leichte Säure und erfrischende Fruchtigkeit, die an Cassis oder Brombeeren erinnert. «Der Verzicht auf Vanille, die gewöhnlich für eine gewisse Lieblichkeit in dunklen Couverturen sorgt, lässt die Kakaonoten auch hier stärker in den Vordergrund treten», erklärt Ivo Jud. Ohne die in Südamerika bestens vernetzte Firma Felchlin wäre die Entwicklung von Couverturen mit einer durchgängig nachverfolgbaren Wertschöpfungskette nicht möglich gewesen. Felchlin war 2005 der erste internationale Kunde von Kallari und machte uns vor eineinhalb Jahren bei der Planung unserer eigenen Couverturen auf die Kooperative aufmerksam. Als erstes Schweizer Unternehmen, das mit der Produktion von Couverturen aus Grand-Cru-Edelkakao begann, verfügt Felchlin sowohl im Einkauf als auch in der Produktion über einen enormen Erfahrungsschatz.
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