Die Grand Cru Chakra Couverturen verwenden wir seit Mitte September 2022 für fast alle unsere Produkte, die Schokolade enthalten. Firmeninhaberin Cristina de Perregaux hat sich damit einen lang gehegten Traum erfüllt, und Chef-Chocolatier Ivo Jud betont: «Eine Couverture von Grund auf mitgestalten zu können, ist im Berufsleben eines Chocolatiers eine einmalige Sache. Wir können unsere Pralinés und die übrigen Schokoladenspezialitäten nun noch individueller gestalten. Vor allem im Bereich der Milch Couverture ist der Sprung enorm.» Dass die Grand Cru Chakra Couverturen kein Sojalecithin enthalten, bedeutete für Jud eine besondere handwerkliche Herausforderung: «Lecithin sorgt dafür, dass die geschmolzene Schokolade gut fliesst, fehlt es, dickt sie leichter ein und ist bezüglich der Temperaturen, bei denen sich mit ihr arbeiten lässt, noch empfindlicher. Dies gilt besonders für die Milch Couverture, da das Milchpulver die Masse ohnehin schon dickflüssiger macht.» Kopfzerbrechen bereiten die handwerklichen Herausforderungen dem Chef-Confiseur nicht. Sie sind für ihn vielmehr das Salz in der Suppe bei seiner Arbeit, gehört er doch zu den wenigen Handwerkskünstlern, die auch hochsensible oder enorm arbeitsintensive Produkte, wie Kirschstängeli und Blätternougat noch auf traditionelle Weise herstellen. Für die Formen der Kirschstängeli siebt er zunächst Weizenstärke in einen Hohlrahmen und streicht sie glatt. Im nächsten Schritt drückt er mit einem Stempel Vertiefungen in diese Puderschicht. Anschliessend vermischt er Zucker und Wasser zu Zuckersirup und erwärmt diesen auf exakt 112 Grad. Nachdem er den Kirsch zum Sirup gegossen hat, kommt diese Mischung in einen Abfülltrichter und von diesem in die Formen. Nun werden die sensiblen Konstrukte mit weiterer Weizenstärke bestäubt, ehe sie mehrere Stunden ruhen und kristallisieren dürfen. Die Kunst besteht nicht zuletzt darin, das richtige Verhältnis von Kirsch und Sirup zu treffen. Nach der Ruhezeit lässt sich die Stärke vorsichtig abwischen, und der Confiseur kann den von kristallisiertem Zucker umschlossenen Kirsch doppelt mit flüssiger Grand Cru Chakra Lait 40% 36h überziehen. Zum Schluss wendet er die Stängeli vorsichtig in Kakaopulver und legt sie eines nach dem anderen in die dafür vorgesehenen Segmente der Verpackung. Ähnlich aufwendig ist die Herstellung des Blätternougats für den Praliné-Klassiker Lotti’s Best, der nach Cristina de Perregaux’ Tante, der früheren Chefin Lotti Honold, benannt ist. Mürber Nougat wird wie Blätterteig von Hand gefaltet, in die Falten gibt der Confiseur Fleur de Sel und geriebene Tonkabohnen, ehe er die Kreation mit Grand Cru Chakra Noir 70% 66h und Grand Cru Chakra Lait 40% 36h umhüllt.
Carlos Pozo, der Präsident der Kallari-Kooperative, reiste im Sommer 2022 – rund eineinhalb Jahre nach dem Start des Chakra-Projekts – eigens in die Schweiz, um mit Vertretern von Felchlin die Manufaktur am Honold-Hauptsitz in Küsnacht zu besichtigen. Der Besuch aus Südamerika nahm eine Auswahl von Honold-Produkten inklusive Lotti’s Best mit nach Hause und freute sich sehr über die Wertschätzung, die der Kallari-Kakao in der fernen Schweiz erfährt. Das Wissen darum werde auch die übrigen Mitglieder der Kooperative motivieren und in ihrer Arbeit bestärken. Dank Partnern wie Felchlin und Honold, die bereit seien faire Preise für exzellente Qualität zu bezahlen, sei die Kichwa-Gemeinschaft in der Lage, ihre traditionelle Lebensweise beizubehalten und Kakao zu produzieren, der die oft strapazierte Bezeichnung «nachhaltig» auch tatsächlich verdiene.
