Grand Cru Chakra

Seit Mitte September 2022 verwenden wir für fast alle unsere Schokoladenprodukte unsere eigenen Couverturen Grand Cru Chakra Noir 70% 66h und Grand Cru Chakra Lait 40% 36h – gemeinsam mit Felchlin entwickelt, aus Nacional-Edelkakao der Kichwa in Ecuador.

Im Einklang mit der Natur und sozialen Strukturen

Die Geschichte unserer beiden neuen Couverturen Grand Cru Chakra Noir 70% 66h und Grand Cru Chakra Lait 40% 36h beginnt in den Chakra-Gärten der indigenen Kichwa-Gemeinschaft im Amazonasgebiet von Ecuador. Hier, in einem über Jahrtausende gewachsenen Ökosystem, gedeiht unter idealen klimatischen und geologischen Bedingungen ganz im Einklang mit der Natur der Nacional-Edelkakao, den die Mitglieder der von Kichwa geführten Kallari-Kooperative ernten, fermentieren und trocknen, ehe er seine Reise nach Europa antritt. Das Wort «Kallari» bedeutet in der Sprache des Volkes so viel wie «Beginn». Für ein Chakra – der Name hat nichts mit dem indischen Begriff für das Energiezentrum des Menschen zu tun – lichten die Kichwa in der Regel etwa einen Viertel Hektar Regenwald. Dabei achten sie darauf, nicht zu sehr in die Natur einzugreifen und die Biodiversität der Flächen auf hohem Niveau zu halten. Ein klimafreundlicher Gegenentwurf zur importierten Monokultur, die dem Regenwald grossen Schaden zugefügt hat. Die Ernte des Kakaos und die Pflege der Chakras erfolgt noch immer von Hand. Ein Hektar als Chakra genutztes Land ist die Heimat von bis zu 100 Tier- und Pflanzenarten. Oft entstehen Chakras auf Flächen, die zuvor schon als Gärten genutzt wurden und sich während einer zwei- bis dreijährigen Brachzeit erholen konnten. Die Kakaobäume, die seit jeher in den Chakras angepflanzt werden, profitieren wie alle anderen Pflanzen von den Nährstoffen auf dem Boden und dem Schutz höherer Bäume, die Schatten spenden und die Erde vor dem Austrocknen bewahren. Auch Krankheiten und Plagen beugt die intakte Natur vor. So können die Kichwa komplett auf den Einsatz chemischer Produkte verzichten. Zudem wirkt sich die Mischkultur überaus positiv auf die Qualität des Edelkakaos aus, dieser bildet eine Vielzahl interessanter Aromafacetten. Die Familien, die der Kallari-Kooperative angehören, können durch den Kakaoanbau unter anderem die Kosten für ihre Gesundheitsversorgung und die Bildung ihrer Kinder decken. Neben den Kakaobäumen bleiben ihnen genügend Anbauflächen zur Selbstversorgung. Und noch etwas ist speziell: 62 Prozent der Chakras werden von Frauen geleitet. Andernorts kümmern sich fast ausschliesslich Männer um die Kakaoproduktion. Wir waren auf Anhieb fasziniert von diesem Projekt. Denn Nachhaltigkeit bedeutet für uns, dass wir nicht nur die Natur respektieren, sondern auch die gesellschaftlichen Strukturen der Menschen, die den Kakao produzieren. Die Anfänge der Kallari-Kooperative gehen auf das Jahr 1997 zurück. Damals beschlossen rund 40 Teilhaberinnen und Teilhaber, sich zu einer bäuerlichen Genossenschaft zusammenzuschliessen. Seit Dezember 2003 ist die Kallari-Kooperative rechtlich konstituiert, 2005 verkaufte sie erstmals 4 Tonnen Kakao an Felchlin, im folgenden Jahr bereits 12,5 Tonnen. Seither befinden sich Kallari und das Schweizer Unternehmen in regelmässigem Austausch, wobei beide Seiten grossen Wert auf die Unabhängigkeit der Kooperative legen. Felchlin steht als Berater zur Verfügung und überprüft vor einer neuen Lieferung jeweils, ob die Qualität des Kakaos jener der Vergleichsmuster entspricht, die Hohheit über Anbau, Ernte, Fermentation und Trocknung obliegt aber dem Partner in Ecuador. Wie positiv sich die Arbeit der Kallari-Kooperative auf das Leben der Kichwa auswirkt, lässt ein Blick auf die Entwicklung ihres Verdienstes erahnen: Der Stundenlohn stieg dank der Unabhängigkeit vom Zwischenhandel und den schwankenden Weltmarktpreisen von umgerechnet etwa 30 Rappen auf einen Betrag zwischen 1.50 und 2 Franken. Das entspricht mehr als dem Dreifachen der in der Region üblichen Bezüge. Darüber hinaus verbessert die Kooperative auch die Lebenssituation von über 1000 Familien, die ihr nicht angehören, indem sie ihnen hilft, Kakao zu den gleichen Konditionen zu verkaufen. Steigen die Löhne, sinkt gleichzeitig die Notwendigkeit, für die Umwelt schädliche Anbaupraktiken umzusetzen. Das jüngste Projekt der Kooperative ist der Bau einer eigenen Schokoladenfabrik. Schokoladentafeln lässt sie seit 2008 aus ihrem Kakao herstellen und unter dem Label Kallari vertreiben. Dank der in den letzten Jahren entstandenen Strukturen suchen gut ausgebildete Kichwa ihr Glück nicht länger in der Fremde, sondern haben in ihrer Heimat eine vielversprechende Perspektive. Überdies erkennen die jungen Generationen den Wert des über Jahrtausende tradierten Wissens, das hilft entscheidend, die Kultur der Kichwa und deren grosses Wissen zu bewahren.

Felchlin – der perfekte Partner

Da unsere Couverturen möglichst unverfälscht sein und den Herkunftsort des Kakaos ausdrücken sollen, verzichten wir komplett auf Vanille und Sojalecithin. Ausser Nacional-Edelkakao aus den Chakra-Gärten der Kichwa in Ecuador und Kakaobutter verwenden wir nur Schweizer Kristallzucker und im Fall der Milch-Couverture noch hiesiges Milchpulver. Neben dem Kakaoanteil und den Zutaten, die eine Couverture enthält, wirken sich die Röstung der Bohnen und das Conchieren entscheidend auf den Charakter des Endproduktes aus. Die Fachleute von Felchlin rösten die für unsere Couverturen bestimmten Kakaobohnen langsam und schonend in kleinen Chargen. Nach dem Abkühlen werden die Bohnen im Brecher zerstückelt und von den Schalen befreit. Die auf diese Weise gewonnenen Kakaonibs kommen nun in die Drillings- und die Kugelmühle, bis die Partikel schliesslich eine Feinheit von weniger als 20 Mikrometern aufweisen. Aus der nun flüssigen Kakaomasse, flüssiger Kakaobutter und Kristallzucker – im Fall der Milch-Couverture kommen noch Milch- und Rahmpulver hinzu – entsteht eine Masse, die von fünf gegenläufig rotierenden Walzen bis zu einem Feinheitsgrad von rund 16 Mikrometern verarbeitet wird. Für die Zunge sind die winzigen Körnchen nun nicht mehr spürbar. Anschliessend geht es ans Conchieren. Dieses erfolgt in der traditionellen Längsreiber-Conche, die durch stundenlanges Bewegen und Belüften die in der Couverture vorhandenen Aromen optimal zur Geltung bringt. Unerwünschte Aromastoffe verflüchtigen sich durch das langsame Erwärmen, die positiven Eigenschaften treten nach und nach in Erscheinung. Aber Vorsicht: Eine zu lange Conchierzeit nimmt der Couverture einen Teil ihres Charakters. Wir haben uns nach einer intensiven Testphase, mehreren Degustationen und angeregten Diskussionen mit den Fachleuten von Felchlin für 36 Stunden Conchierzeit für die Grand Cru Chakra Lait und 66 Stunden für die Grand Cru Chakra Noir entschieden. Dem Conchieren sind auch die Geschmeidigkeit und der Schmelz der Couverture zu verdanken. Bereits die Grand cur Chakra Lait Couverture mit einem Kakaoanteil von 40 Prozent besticht durch ein intensives Kakaoaroma. Dazu besitzt sie deutlich wahrnehmbare Caramelnoten, die ihr zu einer harmonisch eingebundenen und nicht zu spitzen Süsse verhelfen. Dies unter anderem darum, weil dem Caramelaroma nicht raffinierter Zucker, sondern Milchpulver zugrunde liegt. Die Caramelnoten dominieren zu Beginn, im Abgang stehen die Kakaonoten im Vordergrund, gepaart mit angenehmen Röstaromen. «Uns war sehr wichtig, dass man auch bei der Milch-Couverture das Wesen der Bohne herausschmeckt. Deshalb enthält sie im Vergleich zur Couverture, mit der wir bisher gearbeitet haben, weniger Zucker. Üblicherweise wird Milchschokolade auch nicht so lange conchiert», erklärt Ivo Jud, Chef-Chocolatier der Confiserie Honold AG. «Diese Couverture entspricht genau unseren Vorstellungen. Sie ist bei aller Persönlichkeit sehr ausgewogen und harmonisch, und wir sind überzeugt, dass sie einem breiten Publikum ausgezeichnet schmecken wird», ergänzt Cristina de Perregaux, Inhaberin der Confiserie Honold AG und Initiantin des Chakra-Projekts. Die Grand Cru Chakra Noir Couverture enthält 70 Prozent Kakao und ist entsprechend kräftig. Zu starken Kakaonoten gesellen sich intensive Röstaromen, leichte Säure und erfrischende Fruchtigkeit, die an Cassis oder Brombeeren erinnert. «Der Verzicht auf Vanille, die gewöhnlich für eine gewisse Lieblichkeit in dunklen Couverturen sorgt, lässt die Kakaonoten auch hier stärker in den Vordergrund treten», erklärt Ivo Jud. Ohne die in Südamerika bestens vernetzte Firma Felchlin wäre die Entwicklung von Couverturen mit einer durchgängig nachverfolgbaren Wertschöpfungskette nicht möglich gewesen. Felchlin war 2005 der erste internationale Kunde von Kallari und machte uns vor eineinhalb Jahren bei der Planung unserer eigenen Couverturen auf die Kooperative aufmerksam. Als erstes Schweizer Unternehmen, das mit der Produktion von Couverturen aus Grand-Cru-Edelkakao begann, verfügt Felchlin sowohl im Einkauf als auch in der Produktion über einen enormen Erfahrungsschatz.

Viel Handarbeit und handwerkliche Herausforderungen

Die Grand Cru Chakra Couverturen verwenden wir seit Mitte September 2022 für fast alle unsere Produkte, die Schokolade enthalten. Firmeninhaberin Cristina de Perregaux hat sich damit einen lang gehegten Traum erfüllt, und Chef-Chocolatier Ivo Jud betont: «Eine Couverture von Grund auf mitgestalten zu können, ist im Berufsleben eines Chocolatiers eine einmalige Sache. Wir können unsere Pralinés und die übrigen Schokoladenspezialitäten nun noch individueller gestalten. Vor allem im Bereich der Milch Couverture ist der Sprung enorm.» Dass die Grand Cru Chakra Couverturen kein Sojalecithin enthalten, bedeutete für Jud eine besondere handwerkliche Herausforderung: «Lecithin sorgt dafür, dass die geschmolzene Schokolade gut fliesst, fehlt es, dickt sie leichter ein und ist bezüglich der Temperaturen, bei denen sich mit ihr arbeiten lässt, noch empfindlicher. Dies gilt besonders für die Milch Couverture, da das Milchpulver die Masse ohnehin schon dickflüssiger macht.» Kopfzerbrechen bereiten die handwerklichen Herausforderungen dem Chef-Confiseur nicht. Sie sind für ihn vielmehr das Salz in der Suppe bei seiner Arbeit, gehört er doch zu den wenigen Handwerkskünstlern, die auch hochsensible oder enorm arbeitsintensive Produkte, wie Kirschstängeli und Blätternougat noch auf traditionelle Weise herstellen. Für die Formen der Kirschstängeli siebt er zunächst Weizenstärke in einen Hohlrahmen und streicht sie glatt. Im nächsten Schritt drückt er mit einem Stempel Vertiefungen in diese Puderschicht. Anschliessend vermischt er Zucker und Wasser zu Zuckersirup und erwärmt diesen auf exakt 112 Grad. Nachdem er den Kirsch zum Sirup gegossen hat, kommt diese Mischung in einen Abfülltrichter und von diesem in die Formen. Nun werden die sensiblen Konstrukte mit weiterer Weizenstärke bestäubt, ehe sie mehrere Stunden ruhen und kristallisieren dürfen. Die Kunst besteht nicht zuletzt darin, das richtige Verhältnis von Kirsch und Sirup zu treffen. Nach der Ruhezeit lässt sich die Stärke vorsichtig abwischen, und der Confiseur kann den von kristallisiertem Zucker umschlossenen Kirsch doppelt mit flüssiger Grand Cru Chakra Lait 40% 36h überziehen. Zum Schluss wendet er die Stängeli vorsichtig in Kakaopulver und legt sie eines nach dem anderen in die dafür vorgesehenen Segmente der Verpackung. Ähnlich aufwendig ist die Herstellung des Blätternougats für den Praliné-Klassiker Lotti’s Best, der nach Cristina de Perregaux’ Tante, der früheren Chefin Lotti Honold, benannt ist. Mürber Nougat wird wie Blätterteig von Hand gefaltet, in die Falten gibt der Confiseur Fleur de Sel und geriebene Tonkabohnen, ehe er die Kreation mit Grand Cru Chakra Noir 70% 66h und Grand Cru Chakra Lait 40% 36h umhüllt.

Carlos Pozo, der Präsident der Kallari-Kooperative, reiste im Sommer 2022 – rund eineinhalb Jahre nach dem Start des Chakra-Projekts – eigens in die Schweiz, um mit Vertretern von Felchlin die Manufaktur am Honold-Hauptsitz in Küsnacht zu besichtigen. Der Besuch aus Südamerika nahm eine Auswahl von Honold-Produkten inklusive Lotti’s Best mit nach Hause und freute sich sehr über die Wertschätzung, die der Kallari-Kakao in der fernen Schweiz erfährt. Das Wissen darum werde auch die übrigen Mitglieder der Kooperative motivieren und in ihrer Arbeit bestärken. Dank Partnern wie Felchlin und Honold, die bereit seien faire Preise für exzellente Qualität zu bezahlen, sei die Kichwa-Gemeinschaft in der Lage, ihre traditionelle Lebensweise beizubehalten und Kakao zu produzieren, der die oft strapazierte Bezeichnung «nachhaltig» auch tatsächlich verdiene.

Entdecken Sie unser Schokoladensortiment mit den Grand Cru Chakra Köstlichkeiten